Μουσική υπόκρουσης για εστιατόρια: ατμόσφαιρα και σωστή εξυπηρέτηση

Η σωστή μουσική για ένα εστιατόριο εξαρτάται λιγότερο από το γούστο και περισσότερο από την ιδέα του χώρου, τον ρυθμό της εξυπηρέτησης και την αίθουσα. Ένα πρακτικό πλαίσιο, τι βρήκε πραγματικά η έρευνα για τον ρυθμό και τις δαπάνες, και τέσσερα πρότυπα λιστών.

Οι πελάτες σπάνια σχολιάζουν τη μουσική ενός εστιατορίου όταν είναι σωστή. Την προσέχουν αμέσως όταν είναι λάθος: πολύ δυνατή για να μιλήσει κανείς από πάνω της, πολύ ανήσυχη για ένα αργό δείπνο, πολύ νωχελική για ένα γεμάτο μεσημέρι. Η μουσική είναι μέρος του χώρου, όπως ο φωτισμός και οι καρέκλες, και αξίζει τις ίδιες συνειδητές επιλογές.

Τα καλά νέα είναι ότι δεν χρειάζεται να είστε DJ για να το πετύχετε. Χρειάζεστε μια σαφή εικόνα της ιδέας του χώρου, έναν χάρτη του ρυθμού της εξυπηρέτησής σας και μερικούς κανόνες για την ένταση και τα φωνητικά. Ο οδηγός αυτός καλύπτει και τα τρία, εξετάζει τι βρήκε πραγματικά η έρευνα για τη μουσική στα εστιατόρια και κλείνει με τέσσερα πρότυπα λιστών που μπορείτε να προσαρμόσετε.

Ξεκινήστε από την ιδέα του χώρου και όχι από ένα είδος

Πριν διαλέξετε ένα μόνο κομμάτι, απαντήστε σε πέντε ερωτήσεις:

1. Ποιο είναι το εύρος τιμών και ο ρυθμός σας; Ένα fast-casual και ένα μενού γευσιγνωσίας χρειάζονται διαφορετική ενέργεια.
2. Πόση ώρα θέλετε να μένουν οι πελάτες; Οι μεγαλύτερες παραμονές μπορεί να σημαίνουν περισσότερα ποτά και επιδόρπια· η γρήγορη εναλλαγή τραπεζιών μετρά όταν υπάρχει ουρά.
3. Ποιος είναι ο βασικός σας πελάτης; Ηλικία, αφορμή και αν έρχεται για να μιλήσει, να δουλέψει ή να γιορτάσει.
4. Πώς ακούγεται ο χώρος άδειος και γεμάτος; Οι σκληρές επιφάνειες και τα ψηλά ταβάνια ενισχύουν τα πάντα, και τη μουσική.
5. Πόσο διαρκούν οι βάρδιες του προσωπικού σας; Η ομάδα σας θα ακούσει τη λίστα πολύ πιο συχνά από οποιονδήποτε πελάτη.

Με αυτές τις απαντήσεις, οι γενικές κατευθύνσεις γίνονται σαφείς:

• Γρήγορη εξυπηρέτηση και fast casual: φωτεινή, μεσαία προς ζωηρή, τα φωνητικά είναι εντάξει, ενέργεια που στηρίζει γρήγορες αποφάσεις.
• Casual με πλήρη εξυπηρέτηση: ζεστή και οικεία, όπως soul, funk, acoustic και indie σε μέτριο ρυθμό.
• Fine dining: κυρίως οργανική, πιάνο, έγχορδα ή κλασική, χαμηλή ένταση και ελάχιστες εκπλήξεις.
• Brunch: ελαφριά, ηλιόλουστη και ακουστική, με αρκετή ενέργεια για μια ζωντανή αίθουσα.
• Wine bar ή κουζίνα αργά το βράδυ: lounge, απαλοί ρυθμοί και βαθύτερες ηλεκτρονικές υφές σε χαμηλό επίπεδο στη μίξη.

Τι λέει η έρευνα για τον ρυθμό και το ύφος

Δύο μελέτες σε εστιατόρια αναφέρονται συχνά σε αυτό το θέμα και αξίζει να τις γνωρίζετε λεπτομερώς και όχι ως τίτλους.

Το 1986 ο Ronald Milliman δημοσίευσε ένα πείραμα πεδίου σε εστιατόριο μεσαίου μεγέθους στην περιοχή Dallas-Fort Worth (Journal of Consumer Research). Τα βράδια της Παρασκευής και του Σαββάτου, σε οκτώ Σαββατοκύριακα, το εστιατόριο έπαιζε οργανική μουσική που οι θαμώνες αντιλαμβάνονταν είτε ως αργή (72 παλμοί ανά λεπτό ή λιγότεροι) είτε ως γρήγορη (92 ή περισσότεροι). Με αργή μουσική, οι παρέες έμεναν στο τραπέζι 56 λεπτά κατά μέσο όρο έναντι 45 με γρήγορη, και οι αγορές στο μπαρ ανά παρέα ήταν υψηλότερες, $30,47 έναντι $21,62. Οι δαπάνες για φαγητό σχεδόν δεν άλλαξαν, $55,81 έναντι $55,12, διαφορά που δεν ήταν σημαντική. Υπήρχε και αντιστάθμισμα: η μέση αναμονή για τραπέζι αυξήθηκε από 34 σε 47 λεπτά, πιθανότατα επειδή τα τραπέζια ανανεώνονταν πιο αργά.

Το 2003 οι Adrian North, Amber Shilcock και David Hargreaves συνέκριναν κλασική μουσική, ποπ και καθόλου μουσική σε 18 βραδιές σε ένα βρετανικό εστιατόριο (Environment and Behavior). Η κλασική μουσική οδήγησε σε υψηλότερες συνολικές δαπάνες ανά άτομο από την ποπ ή τη σιωπή.

Και οι δύο είναι μελέτες ενός μόνο χώρου και οι τιμές του Milliman προέρχονται από τη δεκαετία του 1980. Αντιμετωπίστε τες ως καλά σχεδιασμένες υποθέσεις προς δοκιμή στον δικό σας χώρο και όχι ως εγγυήσεις. Το πρακτικό δίδαγμα παραμένει χρήσιμο: η πιο ήρεμη, πιο αργή μουσική τείνει να ευνοεί την παραμονή και η πιο ζωηρή την εναλλαγή τραπεζιών. Επιλέξτε ανάλογα με το τι χρειάζεται το εστιατόριό σας εκείνη την ώρα.

Αντιστοιχίστε τη μουσική με τον ρυθμό της εξυπηρέτησης

Τα περισσότερα εστιατόρια έχουν πέντε ή έξι διακριτές στιγμές μέσα στην ημέρα. Σχεδιάστε την κάθε μία.

• Άνοιγμα: δώστε απαλά τον τόνο. Οι πελάτες που φτάνουν σε άδεια αίθουσα πρέπει να ακούν ζεστασιά και όχι πάρτι.
• Μεσημέρι: μέτριος ρυθμός και λίγη φωτεινότητα για να κινείται ο χώρος.
• Απογευματινή ύφεση: χαλαρή και χωρίς πίεση. Τότε η επανάληψη γίνεται πιο αισθητή, γι’ αυτό εναλλάσσετε.
• Χτίσιμο του δείπνου: ζεστή, μεσαίου ρυθμού και ελαφρώς πλουσιότερη σε υφή καθώς γεμίζει η αίθουσα.
• Αιχμή: λίγο περισσότερη ενέργεια, με την ένταση να ανεβαίνει λιγότερο από τον θόρυβο του κόσμου.
• Τελευταίες καθίσεις: πιο αργή και πιο απαλή. Η μουσική είναι ένας από τους πιο ευγενικούς τρόπους να δείξετε το τέλος της βραδιάς.

Αλλάζετε ανάμεσα σε αυτές τις στιγμές σταδιακά, σε δέκα έως είκοσι λεπτά, και όχι με απότομη εναλλαγή.

Τέσσερα πρότυπα λιστών

Χρησιμοποιούν συλλογές από τον κατάλογο του WeavyAudio, αλλά η λογική λειτουργεί με κάθε πηγή με άδεια.

Το γειτονικό μέρος για brunch

Ξεκινήστε με acoustic και πρωινά κομμάτια: ελαφριές κιθάρες, απαλά φωνητικά και μια εύκολη, θετική αίσθηση. Ανεβάστε ελαφρά τον ρυθμό γύρω από την αιχμή του αργού πρωινού και μετά κατεβάστε τον καθώς αδειάζει η αίθουσα.

Το casual μέρος για δείπνο με μπαρ

Χτίστε τον πυρήνα από soul, funk και τη συλλογή dinner για την κύρια εξυπηρέτηση. Μετά τις 9 το βράδυ, αφήστε τον χώρο του μπαρ να γλιστρήσει προς βαθύτερους ρυθμούς, όπως deep house σε χαμηλή ένταση, που κρατά την ενέργεια χωρίς να καλύπτει τη συζήτηση.

Η αίθουσα fine dining

Κρατήστε τη μουσική οργανική και συνεπή. Η συλλογή piano, μαζί με έγχορδα και κλασική, ταιριάζει σε έναν χώρο όπου η συζήτηση και το φαγητό είναι η παράσταση. Αποφύγετε κομμάτια με ξαφνικά δυνατά περάσματα· σε μια ήσυχη αίθουσα κάθε άλμα γίνεται αμέσως αντιληπτό.

Το wine bar ή η κουζίνα αργά το βράδυ

Εδώ λειτουργούν καλά οι υφές lounge και η συλλογή late night. Κρατήστε τα φωνητικά αραιά και την ένταση λίγο πάνω από το φυσικό μουρμουρητό του χώρου.

Λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά

• Τα φωνητικά ανταγωνίζονται τη συζήτηση. Οι στίχοι αποσπούν την προσοχή από το τραπέζι. Στο δείπνο, προτιμήστε οργανική μουσική ή κομμάτια όπου τα φωνητικά κάθονται χαμηλά.
• Μετρήστε την ένταση σε τραπέζι και όχι στο μπαρ. Περπατήστε στην αίθουσα όταν είναι άδεια, μισογεμάτη και γεμάτη. Αν δύο πελάτες στο ίδιο τραπέζι πρέπει να υψώσουν τη φωνή για να μιλήσουν, είναι πολύ δυνατά. Ο OSHA σημειώνει ότι η ανάγκη να υψώσετε τη φωνή για να μιλήσετε σε κάποιον σε απόσταση τριών ποδιών μπορεί να σημαίνει επίπεδα θορύβου πάνω από 85 ντεσιμπέλ.
• Χωρίστε τον χώρο σε ζώνες. Ένα μπαρ, μια τραπεζαρία και μια βεράντα σπάνια θέλουν το ίδιο επίπεδο ή ακόμη και την ίδια μουσική.
• Προστατέψτε την ομάδα σας. Ένα κομμάτι που είναι χαριτωμένο μία φορά γίνεται εκνευριστικό στην τεσσαρακοστή. Κρατήστε κοινή λίστα παράλειψης και ανανεώνετε τακτικά την εναλλαγή.
• Προσέξτε τις μεταβάσεις ανάμεσα στα είδη. Το πέρασμα από μια αργή μπαλάντα σε ένα γρήγορο χορευτικό κομμάτι μοιάζει με λάθος. Σχεδιάστε τη σειρά μέσα σε κάθε ώρα της ημέρας.
• Κρατήστε την αδειοδότηση σε τάξη. Οι προσωπικοί λογαριασμοί streaming προορίζονται μόνο για προσωπική χρήση και οι σελίδες υποστήριξης του Spotify αναφέρουν ρητά τα εστιατόρια. Χρησιμοποιήστε πηγή με άδεια για επαγγελματική αναπαραγωγή.

Μια απλή εβδομαδιαία ρουτίνα

• Δευτέρα: ελέγξτε τα σχόλια του προσωπικού, αφαιρέστε ό,τι επισημάνθηκε και προσθέστε μερικά φρέσκα κομμάτια.
• Μέσα στην εβδομάδα: κάντε δειγματοληπτικό έλεγχο της έντασης στο μεσημεριανό και στην αιχμή του δείπνου.
• Παρασκευή: επιβεβαιώστε τα βραδινά τμήματα του Σαββατοκύριακου και τυχόν αλλαγές για εκδηλώσεις.
• Κάθε τρίμηνο: ξαναδείτε τις πέντε ερωτήσεις για την ιδέα του χώρου. Τα μενού, οι εποχές και ο κόσμος αλλάζουν και η μουσική πρέπει να ακολουθεί.

Αν θέλετε να ακούσετε πώς ηχούν αυτά τα πρότυπα στη δική σας τραπεζαρία, μπορείτε να ξεκινήσετε δωρεάν δοκιμή του WeavyAudio και να τα δοκιμάσετε για μια εβδομάδα δείπνων.

Συχνές ερωτήσεις

Ποια είναι η καλύτερη μουσική υπόκρουσης για εστιατόριο;

Η καλύτερη μουσική ταιριάζει στην ιδέα και στον ρυθμό του χώρου σας σε κάθε ώρα. Το fine dining ταιριάζει συνήθως με οργανικό πιάνο, έγχορδα ή κλασική· τα casual μαγαζιά με ζεστό soul, funk, acoustic ή indie· οι αίθουσες αργά το βράδυ με lounge και βαθύτερους ρυθμούς σε χαμηλή ένταση.

Πρέπει η μουσική του εστιατορίου να έχει στίχους;

Μερικά κομμάτια μπορεί, ιδίως στο brunch ή σε casual χώρους. Την ώρα του δείπνου, η οργανική μουσική ή τα κομμάτια με διακριτικά φωνητικά ανταγωνίζονται λιγότερο τη συζήτηση.

Τι ρυθμό πρέπει να έχει η μουσική σε εστιατόριο;

Εξαρτάται από τον στόχο σας. Στη μελέτη του Milliman το 1986, οι θαμώνες αντιλαμβάνονταν ως αργούς τους 72 παλμούς ανά λεπτό ή λιγότερους και ως γρήγορους τους 92 ή περισσότερους· η αργή μουσική συνδέθηκε με μεγαλύτερη παραμονή και υψηλότερες αγορές στο μπαρ, αλλά και με μεγαλύτερες αναμονές για τραπέζι.

Πόσο δυνατή πρέπει να είναι η μουσική σε εστιατόριο;

Αρκετά δυνατή ώστε να απαλύνει τη σιωπή και αρκετά χαμηλή ώστε δύο άτομα στο ίδιο τραπέζι να μιλούν με φυσιολογική φωνή. Ελέγξτε στις θέσεις των πελατών καθώς γεμίζει ο χώρος και χαμηλώστε αν αρχίσουν να υψώνουν τη φωνή.

Μπορώ να παίζω Spotify στο εστιατόριό μου;

Όχι με προσωπικό λογαριασμό. Οι όροι του Spotify περιορίζουν τη χρήση σε προσωπική, μη εμπορική και οι σελίδες υποστήριξής του αναφέρουν τα εστιατόρια ως χώρους όπου δεν επιτρέπεται η δημόσια αναπαραγωγή.

Η μουσική του εστιατορίου, βήμα προς βήμα

Πώς στήνω μουσική υπόκρουσης για ένα εστιατόριο; (σύντομος οδηγός)

Χωρίστε την ημέρα σε τμήματα - πρωί, μεσημέρι, απόγευμα, δείπνο, αργά το βράδυ - και διαλέξτε ρυθμό και ένταση για το καθένα· κρατήστε το πρωινό απαλό, ανεβάστε την ενέργεια μέχρι το δείπνο και μην αφήνετε ποτέ τη μουσική να αναγκάζει τους πελάτες να υψώνουν τη φωνή. Επιλέξτε ένα συνεκτικό ύφος ανά τμήμα αντί για ανάμεικτη τυχαία σειρά, περάστε το από ηχεία χωρισμένα σε ζώνες ώστε το μπαρ και η τραπεζαρία να διαφέρουν, και δέστε το σε πρόγραμμα ώστε το προσωπικό να μην το αλλάζει με το χέρι. Μια πρωτότυπη πηγή με άδεια για τον χώρο, όπως το WeavyAudio, σας επιτρέπει να χτίσετε λίστες ανά ώρα της ημέρας χωρίς χαρτούρα με PRO.

Υπάρχει οδηγός ή «χάρτης» για την επιλογή μουσικής εστιατορίου ανά ώρα της ημέρας;

Ναι - σκεφτείτε το ως έναν απλό χάρτη: αντιστοιχίστε ρυθμό (BPM) και ατμόσφαιρα σε κάθε φάση της εξυπηρέτησης και μετά στην κουζίνα και στο εύρος τιμών σας. Το φύλλο εργασίας ανά ώρα της ημέρας νωρίτερα σε αυτόν τον οδηγό είναι αυτός ο χάρτης· συνδυάστε το με τον οδηγό μας για ηχοσύστημα εστιατορίου για τη διάσταση του εξοπλισμού.

Σχετικοί οδηγοί

• Οδηγός ηχοσυστήματος εστιατορίου
• Πόσο δυνατή πρέπει να είναι η μουσική υπόκρουσης;
• Εξήγηση των τελών ASCAP, BMI, SESAC και GMR
• Περιήγηση σε μουσική με άδεια για χώρους - Μουσική για εστιατόρια

Εκτιμήστε τα τέλη σας: δοκιμάστε τον δωρεάν υπολογιστή κόστους άδειας μουσικής για να δείτε το σύνολο ASCAP, BMI, SESAC και GMR.

Δείτε επίσης: Hold My Hand Through The Night.

Δείτε επίσης: Amber Room, Slow Fire.